Eine Geschichte von vier Brüdern, ihren Cousinen und Cousins und einem Neffen...
...es waren einmal Buck, Rickey, Collins und Fizz, die Taylors und der Mule!
Auch wenn diese Geschichte anfängt wie ein Märchen, so wenig märchenhaft ist es manchmal in der Welt der Halbwahrheiten über die Wahrhaftigkeit von Drink-Kategorien, oder Drink-Namen zu recherchieren - aber es ist investigativ und spannend, keine Frage :-)
Als kleines Beispiel vorneweg:
Die häufigste genannte Unwahrheit, die heute gerne so weitergegeben wird, aber historisch betrachtet überhaupt nicht wahr ist:
Nicht selten wird der Unterschied zwischen dem großen Collins und dem kleinen Fizz so sehr einfach erklärt: „Der Eine werde gerührt, der Andere geschüttelt.“ So einfach und historisch doch so falsch!
Doch fangen wir mit dem Buck an:
Gerne bekamen Drinks am Anfang ihrer Entstehung einen namentlichen Hinweis welcher Bar oder hochprozentigen Geburtsstätte, bzw. welcher mondänen Metropole sie entsprungen sein wollen - in diesem Zusammenhang sei hier schon auf den „Moscow Mule“ verwiesen, der zwar nicht in Moskau entstanden ist, wohl aber so Bezug auf die Basis-Spirituose Vodka genommen wurde, aber letztlich nichts weiter ist als ein Neffe des Buck.
Zurück zum Buck, so besagt z.B. eine Quelle, er wäre aus dem Londoner „The Buck’s Club“ entstanden und dieser Drink wurde ursprünglich als „Buck’s Fizz“ serviert worden. Wenn man aber seine Bestandteile aus Orangensaft und Champagner betrachtet, so fällt dieser „Buck’s Fizz“ unter die Champagne Cocktails, streng betrachtet ist er also der blaublütige Bruder des „Sekt Orange“, und wohl somit verwandt zur „Mimosa“, eine Grand Dame der Champagner Cocktailklassiker mit Triple Sec, Orangensaft und Champagner, welche, wie der „French 75“ in Paris entstanden ist. Doch da stammt die Kategorie „Buck“ mit Sicherheit nicht her! Dennoch ist hier schön zu erkennen, dass ein „Fizz“ auf etwas Aufgespritztes hindeutet, da englisch „to fizz“ mit „aufbrausen, aufsprudeln“ übersetzt wird. Der erste Buck war wohl ein „Gin Buck“ und ich beziehe mich da vertrauensvoll auf die Aussage von David A. Embury aus seinem Buch „The Fine Art of Mixing Drinks“ von 1948 in dem der graduierte Anwalt und leidenschaftliche Connaisseur klassische Drinkkategorien recherchierte, dann aufgelistet und überlieferte Rezepturen nebeneinander gestellt hat.
Laut seiner Aussage war der „Gin Buck“ ein beliebtes Getränk vor und um die Jahrhundertwende bis zur Zeit der Prohibition in den USA. Aufgrund seiner alkoholischen Stärke, vermute ich, wird der „Buck“ wohl vom engl.: „buck“ = „aufbocken“ abgeleitet worden sein:
„Cut a large lemon into quarters and squeeze one quarter into a Highball glass, dropping the lemon in with the juice. Add 2 or 3 ice cubes and 3 ounces gin (1 oz = 3 cl), fill glass with ginger ale and stir. Some recipes call for 1/2 lime in place of the 1/4 lemon.“
Je nach verwendeter Spirituose wurden dann die Bucks diesbezüglich so benannt: „Brandy Buck“, „Rum Buck“ und „Whisk(e)y Buck“ - ein „Scotch Buck“ wurde anscheinend um die Jahrhundertwende „Mamie Taylor“ genannt:
Hier beginnt die Geschichte der Cousinen und Cousins von Buck und Rickey. Eine Geschichte, die sich auf die Niederschrift von Ted Haigh in „Vintage Spirits & Forgotten Cocktails“ von 2003 und auf Recherchen von David Wondrich beruft: „Die „Mamie Taylor“ wurde bereits 1898 in Ontario Beach erfunden, wo die namensgebende Sopranistin und Broadway-Größe Mamie Taylor nach einem Bootsausflug auf dem Ontariosee in einem Hotel an der Bar nach einem kühlenden Drink verlangte und der namentlich nicht bekannte Barkeeper ihr zu Ehren den „Mamie Taylor“ kredenzte. Im Wesentlichen ein zu dieser Zeit sehr üblicher Scotch Rickey, der in diesem Fall auf Ginger Ale statt Sodawasser setzte:
Sehr häufig wurden danach auch andere Bucks gerne als „Taylors“ bezeichnet, so der „Gin Buck“ als „Mamie’s Sister“, der „Bourbon Buck“ als „Mamie’s Southern Sister“ und der „Rum Buck“ als „Susie Taylor“:
Ein paar andersartige Nachfahren gibt es auch:
Betrachten wir zusammenfassend den Buck, so handelt(e) es sich um einen im Highballglas, von 10-12 oz Fassungsvermögen, gebauten und leicht gerührten Drink mit einer Basis-Spirituose, vorwiegend Zitrone oder auch Limette (sofern erhältlich) und Ginger Ale. Die Taylors sind eine verwandte Linie des Buck, wurden und werden aber sehr häufig mit Limettensaft und laut Rezeptur nach wie vor mit Ginger Ale gemacht. Nachdem die in die USA importierten Ginger Ales dieser Zeit sehr viel schärfer und ingwerlastiger waren als heutige Ginger Ales, weist David Wondrich darauf hin, dass er aktuell eher zu Ginger Beer als Filler rät. Wer aber heutzutage ein trendiges Ginger Beer verwenden möchte, muss sich dann allerdings bewusst sein, dass man sich mittlerweile, aufgrund der wieder entdeckten und aktuellen Popularität des zeitlich später entstandenen „Mule“, oft erklären muss und streng genommen keinen Buck oder Taylor, sondern nach heutiger Meinung einen Mule herstellt. -> Ein Buck ist somit KEIN Mule!
Der Mule ist ein späterer Neffe des Buck! Der Mule ist 1941 in Los Angeles entstanden als sich drei „Ladenhüter“ ihr Leid klagten. Der frisch emigrierte Vodka, das in die Jahre gekommene Ginger Beer (bereits ab 18. Jhdt. gebraut mit fermentiertem Ingwer), das nach der Wirtschaftskrise eine moderne Ingwerlimonade sein wollte und verstaubte Kupferbecher einer russischen Emigrantin. Der Moscow Mule war benannt! In der Gegenwart ist der Mule nicht mehr aus sämtlichen Bars wegzudenken und seit Beginn der 2010er hat sich München in die Reihe, der nach Städten benannten Drinks eingereiht. Der Münchner Gin-Trend begann recht früh 2008 mit „The Duke“; das kursierte in der Szene genau wie der Gurkenspleen aus Schottland und der Munich Mule war geboren: Munich Mule
Heutzutage wird ein Mule sehr häufig mit 2dash Angostura Bitters angeboten, eine Idee, die man vermutlich von einem anderen Klassiker übernommen hat, der übrigens auch eine Bezeichnung eines Huftieres in seinem Namen trägt, der „Horse’s Neck“! David A. Embury erwähnt übrigens diesbezüglich bei seiner Abfolge von Buck, Rickey, Collins und Fizz, dass alle vier Drinks in einer Art Highball Glas serviert werden, aber im Vergleich zu der Drink-Kategorie „Highball“ immer auch eine Zitrussäure enthalten ist, was laut seiner Aussage ein „Highball“ eben nicht auszeichnet - somit ist ein Horse’s Neck ein alter „Highball“ Klassiker und nicht verwandt zu dem Buck!
Wir machen naheliegend gleich mit dem Rickey weiter:
Der Rickey verlangt auch nach einer sprudelnden, mit Kohlensäure versetzten Flüssigkeit. In diesem Fall handelt es sich um Wasser mit Kohlensäure versetzt, bei David A. Embury liest man eine Rezeptur mit „charged water“, was wörtlich angereichertes Wasser bedeutet und mit Kohlensäure versetzt bedeuten soll. Laut seiner Recherche bezieht er sich auf ein namentlich unbenanntes „Bartender Manual“ demzufolge ein Rickey kleiner ist als ein Collins, trockener als ein Fizz aufgrund mehr Zitrussäure und weniger Zucker. Im nächsten Satz betont aber Embury, dass aktuell, also 1948, alle „echten“ Rickeys mit Limettensaft gemacht gehörten:
„Juice of 1 small or 1/2 large lime, 2 ounces (1 oz = 3 cl) of the selected liquor. With dry spirituous liquors use 1 teaspoonful sugar syrup. Stir together in an 8 ounce glass, add 2 large ice cubes, fill the glass with charged water, stir again and serve with stirring rod or small bar spoon.“
Je nach verwendeter Spirituose hat man teilweise mit unterschiedlichen Süßungsquellen gearbeitet, so wurde beim „Gin Rickey“ mit Maraschino oder Grenadine, beim „Rum Rickey“ mit Falernum oder Orgeat und bei Brandy oder Whisk(e)y mit Curaçao gesüßt. Teilweise wurden auch leichtere, aber herbere Rickeys angeboten, z.B. mit Amer Picon, Dubonnet oder Vermouth, die verwendete Basis hat eben dann auch den Namen des Rickey bestimmt. Die Teile der Limette wurden frisch ausgepresst und die ausgepresste Frucht, wie beim Buck, ins Glas gegeben. Selbst eine exotische Version mit Kumquats und einem Spritzer Orangenblütenwasser soll es gegeben haben. Alkoholfreie Rickeys wurden mit Traubensaft, Grenadine oder anderen Fruchtsirupen hergestellt und waren die Vorläufer verschiedener Limonaden. Mit der Kultivierung der etwas saftigeren Mexiko/Florida Limette im Vergleich zu der dickschaligen, persischen Kultur, war es optional nur den Saft zu verwenden ohne die ausgepresste Frucht ins Glas zu geben.
Zusammenfassend handelt(e) es sich beim Rickey um einen im Highballglas gebauten und gerührten Drink mit 8-10 oz Fassungsvermögen, benannt nach der verwendeten Basis-Spirituose, mit Limette, etwas Süße und kohlensäurehaltigem Wasser.
Mutigerweise stelle ich folgende These in den Raum und widerspreche einer Aussage des vielgeachteten David A. Embury, der behauptete der Mojito sei ein mit Minze dekorierter Rum Collins - genau genommen ist nach jetzigen Erkenntnissen der Mojito ein mit Minze gerührter Rickey - das scheint mir hiermit bewiesen…
…wir kommen zum Collins.
Um es vorwegzunehmen Jerry Thomas, David A. Embury, Dale Degroff und David Wondrich machen einen Collins mit Zitronensaft - ein „Mojito“ wird bitte NICHT mit Zitronensaft gemacht, aber ein Rickey wird mit Limette gemacht -> daraus folgt: Rum Rickey mit Minze = Mojito!!!
Der Collins ist viel größer als die zuletzt genannten beiden kleineren Brüder. Somit verlangt der Collins nach einem anderen Glas - der Collins möchte in ein höheres Glas, dessen Höhe alleine durch den ursprünglichen Namen des Glases schon zum Ausdruck gebracht wurde. Das Original Glas nannte sich „Chimney“, was ja im Englischen „Kamin“ bedeutet - mit der zunehmenden Häufigkeit wurde irgendwann das „Collins Glas“ daraus. Ein Chimney, das ursprgl. auch für den Long Island Iced Tea und den Zombie verwendet wurde, hat ein Fassungsvermögen von 12-14 oz. David A. Embury betont auch, dass der Collins einer der Größten aller Getränke ist und als „echter“ Longdrink langsam mit „Andacht und Ruhe“ konsumiert werden soll. Um dies zu erreichen, müsste das Getränk in der Lage sein, sein „Aufbrausen“ für einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten. Embury weist darauf hin, dass Sodas, die aus verschlossenen Flaschen kommen, für einen Collins besser geeignet sind, da sie Blasen viel länger freisetzen als „charged water“, das aus einem Siphon ausgegeben wird. Er sagt auch, dass der Collins nur kurz gerührt werden soll, damit die Kohlensäure nicht durch zu langes Rühren ausperlt. Im Prinzip hatte der Collins schon immer eine deutliche „Sour“- Struktur und unterscheidet sich in dem Bereich zudem von seinen kleinen Brüdern Buck und Rickey.
Wie ist es zu dem Namen gekommen und wo kommt der Collins her? Im 18./19. Jhdt. gab es in London ein First Class Hotel, das sich „Limmer’s Hotel“ nannte und dort soll es einen Barmann/Chefkellner namens John Collins gegeben haben, der einen zu dieser Zeit sehr beliebten Gin Punch mit Gin, Zitrone, Maraschino Likör und Soda im Glas zubereitete und ausschenkte, nicht wie zu dieser Zeit traditionell in einer Punch Bowl. Der Drink wurde über das Hotel, seinen Namen und über die Stadt- und Landesgrenzen hinaus bekannt. Somit hat es ein englischer Gindrink mit dem Namen „John Collins“ ab ca. 1850 nach New York geschafft, wurde dort erstmal mündlich weitergegeben und wurde angeblich das erste Mal 1865 schriftlich erwähnt. Aber aufgrund des bis dahin mündlichen Weitertragens à la „Stille Post“ kam es zu leichten inhaltlichen Veränderungen - der Maraschino fiel wohl dadurch anscheinend raus. Alle, denen bis dahin der Name „John Collins“ für einen Drink recht unsinnig erschien, taten sich mit der sukzessiven Namensänderung zu „Tom Collins“ schon leichter, da hier die Verbindung zu dem in dieser Zeit sehr beliebten Old Tom Gin namentlich viel näher lag. Vermutlich liegt da schon die Idee verwurzelt, ab dem ausgehenden 19. Jhdt. jeder neuen Variation des Collins mit einer anderen Basis Spirituose ihm einen neuen Vornamen zu geben.
David Wondrich erwähnt dazu in seinem Buch „Imbibe“ eine angebliche Niederschrift im „Haley’s Steward & Barkeeper’s Manual“ von 1869:
„Teaspoonful of powdered sugar, the juice of half a lemon, a wine glass of Old Tom Gin (ca. 6 cl), a bottle of plain soda. Use large bar glass. Shake up, or stir up with ice. Add a slice of lemon peel to finish.“
Jerry Thomas erwähnte im „Bartender’s Guide - The Bon Vivant’s Companion“ ab der dritten Edition 1887 den Tom Collins in drei Variationen und den Fizz in sechs Variationen, in der ersten Ausgabe 1862 wurde weder Collins noch Fizz erwähnt:
Tom Collins (Whiskey, Brandy, Gin):
„5 or 6 dashes of gum syrup*, juice of a small lemon, 1 large wine-glass (ca. 6-8 cl) of whiskey (substitute with brandy for Tom Collins Brandy or gin for Tom Collins Gin). 2 or 3 lumps of ice, shake up well and strain into a large bar-glass. Fill up the glass with plain soda water and imbibe while it is lively.“ *(eine französische Zuckersirup-Spezialität mit Gum Arabicum, das Harz des arabischen Gummibaums, das zu einem geschmeidigeren Charakter führte und den Sirup nicht kristallisieren ließ)
David Embury verfasste in „The Fine Art of Mixing Drinks“ 1948 folgende Rezeptur:
Tom Collins:
„1 tablespoonful sugar syrup, juice of 1 medium-sized lemon, 3 to 4 ounces Gin (1 oz = 3 cl). Stir together in Collins glass, add 4 large ice cubes, fill glass with charged water, stir again quickly, and serve. If Old Tom Gin is used, reduce sugar by half.“
Es gilt hier bitte zu beachten, dass in „Haley's Steward & Barkeeper’s Manual“ von 1869 der Tom Collins noch bedarf geschüttelt oder gerührt zu werden, während Jerry Thomas ihn ab 1887 shaked und David A. Embury ihn ab 1948 gerne im Glas gebaut und gerührt haben wollte!!! Es bleibt zu erwähnen, dass ein Collins heutzutage nach wie vor im Gästeglas gerührt wird, aber eine geschüttelte Variation wäre historisch betrachtet keine falsche Herstellungsweise!
In dieser Zeit sind folgende Ableger des Collins gezeugt worden:
John Collins -> Holland Gin, angelehnt an die frühe Gin Punch Rezeptur (vermutlich war Genever gemeint)
Tom Collins -> Old Tom Gin Collins
Colonel Collins -> Bourbon Whisky Collins
Captain Collins -> Canadian Whiskey Collins
Mike Collins -> Irish Whiskey Collins
Jack Collins -> Applejack/Calvados Collins
Pierre Collins -> French Brandy/Cognac Collins
Pedro Collins -> Rum Collins
Sandy Collins -> Scotch Whisky Collins
Pepito Collins -> Tequila Collins
Um es auf das Grundsätzliche herunter zu brechen: Der Collins im Allgemeinen wird mit mehr Soda aus einer Flasche auf viel Eis verlängert. Der Tom Collins wurde und wird wieder gern mit Old Tom Gin zubereitet oder bekommt bei Verwendung von Dry Gin etwas mehr Zucker hinzugefügt.
Wir kommen zum Fizz, der letzte der vier Brüder…
…der Fizz ist viel kleiner als der Collins. Serviert wird der Fizz in einem 8 oz Glas, früher auch Delmonico Glas genannt - der Collins in einem 12-14/16 oz Glas, das frühere Chimney Glas. Ein Fizz kommt ohne Eis aus, also sollte er getrunken werden, sobald er ausgegeben wird. Daher sollte auch die Karbonisierung gering und stark sein, wenn das Getränk dem Kunden serviert wird - sein Sprudeln soll nur kurze Zeit bestehen bleiben. Siphons sind in dieser Hinsicht besser geeignet als das Flaschen-Soda. Siphonflaschen erzeugen größere Gasbläschen, obwohl sie schneller flach werden als Flaschen-Soda. Grundsätzlich ist der Fizz mit so viel Soda wie nötig, aber so wenig wie möglich zuzubereiten und nachdem er ebenso im 19. Jhdt. entstanden ist, ist er nichts weiter als ein aufgefizzter Sour!
Laut David Wondrich in „Imbibe“ ist angeblich folgendes Fizz Rezept die erste schriftliche Erwähnung dieses Drinks und 1876 in der zweiten Edition von Jerry Thomas’ „Bartender’s Guide - The Bon Vivant’s Companion“ veröffentlicht worden:
„4 or 5 dashes of gum syrup*, juice of half a lemon, 1 small wineglass (ca. 4 cl) of spirits. Fill the glass half full of shaved ice, shake up well & strain into a glass. Fill up the glass with Seltzer water from a siphon and drink without hesitation.“ *(eine französische Zuckersirup-Spezialität mit Gum Arabicum, das Harz des arabischen Gummibaums, das zu einem geschmeidigeren Charakter führte und den Sirup nicht kristallisieren ließ)
Allerdings unterscheiden sich ab der dritten Edition von 1887 des Jerry Thomas’ „Bartender’s Guide - The Bon Vivant’s Companion“ alle sechs Fizz Variationen nicht nur in der Auswahl der Basis-Spirituose, sonder im folgenden auf dem „Gin Fizz“ beruhenden Rezept in der Größe des „wineglass“ und überraschenderweise auch in der Herstellungsart:
„1 tea-spoonful of powdered white sugar, 3 dashes of lemon juice, 1 wine-glass (ca. 6 cl) of Holland gin (es ist davon auszugehen, dass er Genever genommen hat). 1 small piece of ice, fill up the glass with Apollinaris or Seltzer water. Stir thoroughly and serve.“
Es ist zu beachten, dass in dieser Rezeptform von Jerry Thomas der klassische Fizz noch mit Eis im Glas gerührt werden wollte, während in der späteren Niederschrift von David A. Embury der „Gin Fizz“ wieder geshaked wurde:
„1 tablespoonful sugar syrup, juice of 1 medium-sized lemon 1.5 jiggers Gin (1 jiggers is 2oz. in Embury’s book). Shake vigorously with crushed ice for several minutes and strain into pre-chilled 8-ounce glass. Fizz up with siphon of charged water, stirring continuously as water is added.“
Am Rande sei erwähnt, dass erstaunlicherweise in derselben dritten Ausgabe von Jerry Thomas von 1887 das Rezept eines „Silver Fizz“ verfasst worden ist, das laut David Wondrich auf Harry Johnsons’ „Bartenders Manual“ aus dem Jahr 1882 zurückgeht und überraschenderweise wird da der Silver Fizz bei Jerry Thomas aber stark geshaked, der Gin Fizz (siehe oben) aber nicht:
„1 table-spoonful of powdered white sugar, 3 dashes of lemon or lime juice (zu beachten, dass er hier, im Vergleich zu Harry Johnson, bereits lime juice erwähnt, was ja zu beiden Teilen ab 1888 in den „New Orleans Gin Fizz“ gehörte, der durch Henry Charles Ramos später berühmt wurde), 1 wine-glass of Old Tom gin (ca. 6 cl), the white of one egg. 2 or 3 small lumps of ice, shake up thoroughly, strain into a medium bar-glass and fill it up with Seltzer water.“
Wer da von wem letztlich Ideen und Herstellungsarten übernommen hat, bleibt leider immer noch ungeklärt, doch die Geschichte der vier Brüder Buck, Rickey, Collins und Fizz wird hoffentlich durch diesen Artikel etwas übersichtlicher...
...und der Unterschied von Collins und Fizz zumindest abschließend deutlicher durch diese Übersicht:
Tom Collins
Served in 14-16oz. glasses
Built in glass filled with ice cubes
Use soda from capped soda bottle
Only stir briefly after adding soda
Gin Fizz
Served in 8oz. glasses
Shaken with ice, then served in pre-chilled glass without ice
Use soda from siphon
Stir continuously as soda is added