Sie sind sicherlich nicht der trendigste Player an der Bar und doch sind die aus vielen Cocktail-Mixturen nicht wegzudenken: Die Rede ist natürlich von Sirup. 

 Sirups werden durch das Aufkochen von Wasser oder Wasser-Saft-Mischungen mit der doppelten Menge Zucker hergestellt; recht jung sind zuckerarme oder sogar zuckerfreie Rezepturen. Bei den Aromastoffen gibt es signifikante Unterschiede: Bei Sirups mit natürlichen Aromen wurde mit physikalischen oder biologischen Verfahren das Aroma aus einem pflanzlichen oder tierischen Ausgangsmaterial extrahiert. Vorsicht: Nicht alle Sirups mit natürlichen Aromen sind auch vegan! Einige Hersteller verarbeiten zum Beispiel bei Kokos-, Mandel- oder auch Mango-Sirup Milcherzeugnisse. Naturidentische Aromastoffe haben die selbe chemische Struktur wie natürliche Aromastoffe; wurden aber synthetisch hergestellt. Künstliche Aromastoffe sind hingegen durch chemische Synthese gewonnene Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die nicht in der Natur vorkommen. In Deutschland sind nur 18 dieser künstlichem Aromen zugelassen, die vor allem in Brausen, Puddings, Back- oder Zuckerwaren zum Einsatz kommen. Ethylvanillin ist beispielsweise eine künstliche Aroma-Alternative zum naturidentische Vanillin, das wiederum dem natürlichen Vanille-Aroma nachempfunden wurde.

 Pflicht und Kür: Welche Sirups im Baralltag überzeugen

 Sirup kommt immer dann zum Einsatz, wenn eine Balance zu Bitter oder Sauer hergestellt werden muss und der Drink einen bestimmten Geschmack bekommen soll. Eine weniger süße Alternative stellt Likör dar; eine cremigere Alternative (z.B. für Pina Colada) ist Fruchtpüree. Standard-Sorten, die in wirklich jede Bar gehören, sind:

• Zuckersirup (u.a. für Whiskey Sour, Mojito)
• Kokossirup (u.a. für Pina Colada, Coconut Kiss)
• Mandelsirup (u.a. für Mai Tai, Scorpion) und
• Grenadinesirup (u.a. für Tequila Sunrise, Planters Punch). 

 Alles weitere hängt ein bisschen vom Konzept der Bar und dem Geschmack des Barkeepers bzw. Natürlich der Kundschaft ab. Die Barschule München empfiehlt die Verwendung von Sirup-Sorten, die einen authentischen Geschmack haben und vom Süßegrad her nicht allzu stark von der Norm abweichen. 0,7 Liter Flaschen mit langem Hals sind beim Mixen das Optimum: Nicht zu schwer, aber müssen auch nicht ständig ersetzt werden. Viele gängige Marken verarbeiten im Flaschenhals ein Plastikkreuz, durch das der Sirup beim Pouren etwa so schnell wie Spirituosen läuft. Beim Cocktails mixen ein ganz gehöriger Vorteil! 

 FABBRI Sirups im Test

 Neben den etablierten Playern gibt es immer mal wieder interessante Neuzugänge und auch Produktneuheiten am Sirup-Markt, die wir natürlich genau unter die Lupe nehmen und auf ihre Bar-Tauglichkeit prüfen. Dieses Mal haben wir uns dem über hundert Jahre alten, italienischen Familienunternehmen FABBRI gewidmet, das vor allen durch die Amarenakirsche alles andere als ein neues Gesicht an der Bar ist.

Im ersten Schritt haben wir Geschmack und Konsistenz von drei Standard-Sorten der Marke FABBRI inspiziert: Kokos, Mandel und Holunderblüte. Mandel- und Holunderblüte liegen vollkommen akzeptabel in der Norm und stellen damit eine Alternativmöglichkeit zu Sirup-Klassikern wie Riemerschmid, Monin oder Giffard dar. Der Kokossirup geht mit seiner cremigen Konsistenz eher in Richtung Püree: Eine interessante Option vor allem bei der Herstellung von einer Pina Colada. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im zweiten Schritt haben wir Geschmack und Farbgebung von Grenadine und Granatapfel-Sirup der Marke FABBRI beim Mixen eines „Virgin“ Tequila Sunrise getestet. Beiden Sorten fallen durch einen kräftigen Rotton auf; geschmacklich ist Granatapfel etwas fruchtiger, während Grenadine eher an Himbeere erinnert. Optisch gefallen beide Sirups im Cocktail, wobei der Farbton des Granatapfel im Tequila Sunrise geringfügig kräftiger ausfällt, als bei der bräunlichen Grenadine.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ein besonderer Hingucker auf der FABBRI Produktpalette ist sicherlich der GUM NERO: Ein schwarzer, eher geschmacksneutraler Sirup zum Einfärben von Cocktails. Diesen Effekt konnte man bisher nur über schwarze Lebensmittelfarbe erzielen. GUM NERO kommt ergänzend mit einer gummiartigen Konsistenz, die beim Spülen des Bar-Equipments sicherlich wenig Freude macht; beim Mixen dafür umso mehr. Im Drink reichen bereits kleinste Mengen für eine intensiv schwarze Farbe. Einen großen Eigengeschmack bzw. Eigensüße bringt der GUM NERO allerdings nicht mit; hier lohnt sich die Mischung mit einem klassischen Zuckersirup.

 

 

 

 

 

 

 

 

Eine eher ungewöhnliche Geschmacksrichtung im FABBRI-Sortiment: Bergamotte-Sirup. Mit seiner eleganten Zitrus-Note stellt es eine interessante Alternative zum etwas bittereren Grapefruit-Sirup dar. Interessante Anwendungsmöglichkeiten sind zum Beispiel in der Margarita oder beim Mojito. Den Test beendete eine weitere Standard-Sorte, die in fast jede gut sortierte Bar gehört: Haselnuss. Im Mix-Test mit Kaffee konnte der geschmacklich an Nutella erinnernde Sirup seine natürlichen Aromen gut durchsetzen und ergab einen „sehr sehr leckeren“ Shakerato. 

 

Unser Testurteil: FABBRI Sirup

 GUT & TAUGLICH:

• Mandel-Sirup
• Holunderblüte-Sirup
• Haselnuss-Sirup
• Granatapfel-Sirup
• Grenadine-Sirup

 MUST HAVE:

• Kokos-Sirup
• Bergamotte-Sirup
• GUM NERO