Die Barschule München auf Tour mit dem Team des Live TrainingsCenters
„Profis Trainieren immer.“: Ein Motto, dem sich das „Live TrainingsCenter“ an den Standorten Weyhe und Leipzig sowie on Tour verschrieben hat. In einem breit gefächerten Kursprogramm können sich Gastronomen in allen Disziplinen fortbilden und praxisnahe Tipps und Tricks diensterprobter Profis abgreifen: Von der Begrüßung der Gäste über eine attraktive Speisen- und Getränkeauswahl bis zur Verabschiedung. Die Themen: Kochen & Zubereitung, Getränkekulturen, Spezielle Ernährung, Küchentechnik sowie Organisation. „Wir arbeiten nur mit absoluten Championsleague-Spielern“, resümiert der zuständige Küchenmeister Marcel Schmook die Trainerauswahl.
Bereits seit 2013 darf die Barschule München das Kursprogramm im niedersächsischen Weyhe bei Bremen um die Barkeeper-Kurse „Longdrinks & Cocktails“, den „Basic Bartender“ (Level 1), den Professional Bartender“ (Level 2) und das Abendseminar „Gin & Tonic Masterclass“ sowie unseren disziplinübergreifenden Klassiker „Der perfekte Gastgeber“ ergänzen (zur Info: Kursbuchung ist sowohl über die Website des Live TrainingsCenter als auch über die Barschul-Seite). „Da die meisten Teilnehmer in Bremen aus der Gastronomie oder zumindest einem gastronomischen Umfeld stammen, sind unsere Kurse im Norden etwas allgemeiner als in München“, erklärt Bartrainer Patrick Metzger die regionalen Unterschiede. „Die Kunden mögen dort etwas klassischere Drinks - wie Gin Tonic -, während in Süddeutschland verspieltere, kreativere und gerne auch exklusive Cocktail-Rezepturen gefragt sind.“
Gastro-Trends 2019/2020?
Jüngst hat der Hauptgesellschafter des Live Trainingscenters seinen Gastro- und Handelskunden auf einer Hausmesse in Halle die neuesten Lebensmittel-Trends präsentiert. In zahlreichen Gängen konnte man viel altetabliertes und wenig noch nie dagewesenes bestaunen. Warengruppenübergreifend waren drei große Trends auszumachen: Weniger Fleisch, weniger Zucker und weniger Plastik. Oder auch: vegetarisch/vegan, gesund und nachhaltig. Die Megatrends fleisch- und zuckerarm sind inzwischen so weit im Mainstream angekommen, dass entsprechende Verweise auch auf den Verpackungen von absoluten Standard-Lebensmitteln angekommen sind. Die Reduktion von Plastikmüll ist hingegen ein exotisches Novum, das durch einzelne Stände innovativer Start Ups vertreten wurde. An der „Barfront“ interessierte natürlich vor allem ein Besuch beim Sirup-Spezialist Monin. Die neue Sirup-Geschmacksrichtung „Bergamotte“ konnten wir vor Ort leider noch nicht unter die Lupe nehmen; in der üblichen, arbeitsfreundlichen Glasflasche dürfen sich Profis aber sicherlich auf eine Bereicherung an der Bar freuen. Das neue Williamsbirnenpüree wurde hingegen gleich vor Ort einem Crashtest unterzogen (im Drink 52 Pear Sour) und für gut befunden.
Zwischen all den Lebensmitteln durfte auch ein ganztägiger Schulungsblock an Live Trainings nicht fehlen: Mit unterschiedlichsten Menüvorschlägen für die (Handels-)Gastronomie und natürlich harmonisierenden Cocktails der Barschule München. Auf den Tellern sowie auch im Glas ging der Trends ganz klar in Richtung nachhaltig, regional und fleischarm.
Drink-Rezeptur: Hibiskus Sprizz
„Der Hibiskus-Sprizz ist ein fruchtig-herber Aperitif. Der ideale Starter vor dem Essen.“ (Matthias Knorr)
Zutaten:
2 cl Lillet Rose
2 cl Campari
1 cl Himbeersirup
1 cl Limettensaft
Fill: Hibiskus Tonic
Zubereitung: Built
Glas: Weinglas
Drink-Rezeptur: 52 Pear Sour
„Der 52 Pear Sour ist ein fruchtig-frischer Cocktail. Mit seiner eleganten Kräuternote passt er u.a. perfekt zu Fisch-Gerichten.“
Zutaten:
5 cl Aquavit 52
3 cl Birnensirup
3 cl Zitronensaft
2 Eiweiß
Zubereitung: Shake & Strain
Glas: Tumbler
Drink-Rezeptur: Rider’s Spice
„Rider’s Spice ist ein kräftiger und sehr würziger Drink, der geschmacklich sowie auch optisch mit seinem satten Rot-Ton u.a. perfekt zu einem blutigen Steak passt.“
Zutaten:
4 cl Absolut Vodka
2 cl Chaisirup
2 cl Limettensaft
3 cl JohannisbeersaftFill: Ginger Beer
Zubereitung: Shake & Strain
Glas: Longdrinkglas
Drink-Rezeptur: Chocolate Daiquiri
„Der Chocolate Daiquiri ist ein süß-saurer Cocktail mit einer satten Schokoladennote. Er passt perfekt zu Braten, Roast Beef und natürlich zu fast jeder Form von Dessert.“
Zutaten:
5 cl Havana Club 7 Jahre
3 cl Limettensaft
2 cl Schokoladensirup
Zubereitung: Shake & Strain
Glas: Cocktailschale
Drink-Rezeptur: Malfi & Yuzu Tonic
„Die Kombination ergibt eine mediterrane Gin-Tonic-Zitrus-Bombe: Der ideale Drink zu Pizza und Pasta, als abendlicher Absacker oder zum Wochenausklang.“
Zutaten:
4 cl Malfy Gin: Blutorange
0,5 cl Peppercornsirup
0,5 cl Limettensaft
Fill: Yuzu Tonic
Zubereitung: Built
Glas: Longdrinkglas
Wie Barkeeper Plastikmüll (und andere Abfälle) vermeiden können
Können Barkeeper beim Thema Abfall-Vermeidung eigentlich etwas beitragen? „Strohhalme sind in unserem Job natürlich die größte Müllquelle“, so Barschule-München-CEO und Rekord-Bartender Matthias Knorr. Dabei ließe sich dieses Thema nicht nur umweltfreundlich, sondern auch stilvoll vermeiden. Generell empfiehlt er, das bunte Plastik nur auf expliziten Wunsch des Kunden auszuhändigen. Und muss es wirklich Plastik sein? „Papier-Strohhalme im Drink sind für mich keine Alternative; die wirken sich negativ auf dem Geschmack aus“, so Matthias. „Metall-Stohhalme gäbe es auch; aber das ist bei einem eiskaltem Drink ebenfalls keine Option.“ Eine geschmacklich und auch optisch ansprechende Lösung sind Glas-Röhrchen; wie die Barschule München sie schon seit 2017 einsetzt (Produkte des Berliner Unternehmens „Halm“).
„Ansonsten sind es vor allem Lebensmittel, die in der Abfalltonne landen“, so Matthias. Wenn viele Drink-Garnituren zurückgehen, ist das ein klares Signal, dass die Qualität nicht passt. „Lieber auf Klasse statt auf Masse setzen!“ Flambieren oder Kandieren sind einfache Möglichkeiten, eine Drink-Garnitur deutlich attraktiver zu gestalten. Den Kunden glücklicher zu machen. Und nicht zuletzt Abfall zu vermeiden. Bei unregelmäßiger Nachfrage ist Trockenobst eine praktische und ansprechende Alternative zu frischen Produkten. „Wenn größere Mengen an Zesten als Garnitur verwendet werden, sollte man das verbleibende Obst unbedingt bei der Saftproduktion einkalkulieren. Zitrusfrüchte in der Tonne wären ebenso schade, wie frisch überflüssiger Saft, für den man keine Verwendung an der Bar hat.“
