Deine Barkeeper-Ausbildung an der Barschule München bringt Dich auf den Weg und begleitet Dich so lange, bis Du Dein berufliches Ziel erreicht hast.

Als anerkannte, berufsbildende Privatschule sind wir für Dich der offizielle Bildungsträger mit IHK zertifiziertem Ausbildungsprogramm.

Als Bildungseinrichtung ist die Barschule München die erste Adresse für die Ausbildung professioneller Fachkräfte im Barwesen. Und das schon seit 2003.

„Der Einstieg ins Bargeschehen war selten leichter als heute“, so Barschule-München-Inhaber Matthias Knorr. „Die Branche lechzt nach motiviertem und fähigem Personal.“ Einen Schulabschluss braucht man nicht unbedingt; man sollte sich als Barkeeper jedoch:

• mit den Produkten und dem Equipment auskennen, mit dem man arbeitet, 
• Spaß am Kontakten mit Menschen, 
• einen hohen Anspruch an Qualität sowie Kundenzufriedenheit haben. 

Belastbarkeit und eine gewisse Stressresistenz gehören natürlich auch dazu. Und idealerweise ein gewisser Plan, wie der Tag hinter der Bar zu laufen hat: „Die wenigsten Gastronomen haben dieser Tage Zeit, Ihre Mitarbeiter im Tagesgeschäft aus- oder fortzubilden. Entsprechend haben besonders solche Leute gute Chancen auf einen Job als Barkeeper, die ab Tag 1 einsatzfähig sind.“ Natürlich kann man sich auch ganz ohne Ausbildung ins kalte Wasser stürzen und on the Job bzw. an der Bar lernen: Wie viele andere Branchen, so ist auch die Gastronomie vom Fachkräftemangel betroffen. „Aber als Barkeeper mit einer Ausbildung hat man natürlich Chancen auf Jobs in besseren Bars. Und in gehobenen Bars gibt es in der Regel nicht nur ein besseres Gehalt, sondern auch deutlich bessere Trinkgelder.“

Das Ausbildungssystem der Barschule München wurde passend zu den Aus- und Fortbildungsbedürfnissen von Barkeepern mit zunehmender Verantwortung im Betriebsalltag entwickelt.

Die Grundlagen an der Bar: Der Basic Bartender

Der sogenannte „Basic Bartender“ (Level 1) ist ein zweitägiger Barkeeper Kurs an der Barschule München, in dem grundlegendes Wissen, die wichtigsten Handgriffe sowie die gängigsten Cocktail-Rezepte vermittelt werden. „In diesem Kurs haben wir einerseits natürlich Berufsanfänger“, so Matthias Knorr. „Aber auch private Bar-Liebhaber, langjährige Barkeeper und sogar Restaurant- oder Barinhaber, die irgendwann mal in die Gastronomie gerutscht sind und nun die korrekten Handgriffe lernen möchten. Oder die ihr Wissen auffrischen, um es an neue Mitarbeiter im eigenen Laden weiterzugeben.“

Der theoretische Unterricht beginnt mit dem Aufbau einer Bar und wichtigem Equipment: mit den unterschiedlichen Shaker- und Gläser-Typen, Barcaddy, Barlöffel und Strainer, Stößel (auch „Muddler“ genannt), Barzange/Barpinzette, Eisschaufel, Pourer, Jigger und den vielen weiteren nützlichen Helfern, mit denen sich Barmann und Barfrau auskennen sollten. 

• Wie liest man Cocktail-Rezepte? 
• Wie nutzt man das Barequipment? 
• Was hat es mit den unterschiedlichen Spirituosen, Säften, Sirups usw. auf sich? 

Wenn diese Basics sitzen, beginnt man mit der Herstellung und auch der Verkostung echter Cocktails. Ein essentieller Bestandteil des Basic Bartender Berufskurses ist natürlich auch das Vertraut-Machen mit gängigen Spirituosen: Gin und Vodka lernen die angehenden Bartender nicht nur theoretisch kennen, sondern dürfen auch zahlreiche Sorten verkosten (weitere Verkostungen folgen im „Level 2“). Im Praxisteil werden die unterschiedliche Herstellungstechniken von Cocktails erst an den Übungsbars trainiert, ehe an der Live-Bar mit echten Spirituosen weitergearbeitet wird. Beim Shaken von Cocktails gibt es ganz unterschiedliche Techniken, um schwer vermengbare Zutaten durch Schütteln zu verbinden und den Cocktail mit Eis zu kühlen. Sahnehaltige Cocktails werden gemixt (= „blend“), während man leicht vermengbare Zutaten rührt (= „stir“), um die Bestandteile zu verbinden. Das sogenannte Bauen von Cocktails (= „Build“) ist eine Sonderform, die neben der Kühlung eines Effekts auch zur aufeinanderschichten von Zutaten genutzt werden kann.

Nach dem zweitägigen Intensivkurs beherrschen Basic Bartender die elementaren Handgriffe an der Bar und können klassische Drinks - wie Old Fashioned, Whiskey Sour, Mojito, Negroni u.v.m. korrekt herstellen. Auch das Wissen rund um den Jugendschutz wurde geprüft sowie Basics zu Bar und Barequipment, alkoholischer Gärung, Destillation, Vodka und Gin. 

Ein professioneller Barkeeper werden

Dem Grundlagenkurs „Level 1“ folgt an der Barschule München ein fünftägiger Intensivkurs zum „Professional Bartender“ (Level 2), der Berufseinsteiger auf die tägliche Arbeit an der Bar vorbereitet. Hier wird auf das Wissen und die Fähigkeiten aus dem Einsteigerkurs aufgebaut. Wichtige Themen im Level 2 sind zum Beispiel Bier, Wein, Wertmut, Portwein, Prosecco, Champagner und Cocktailbitters. Die Spirituosen-Kunde sowie Verkostungen fallen in diesem Kurs sehr viel umfangreicher aus: Neben Whiskey und Sherry stehen Aquavit, Rum, Cachaca, Tequila, Cognac, Brandy, Weinbrand, Calvados, Anisée, Liköre und Obstbrände auf der Agenda. Auch an der Praxis-Front wird auf den im Level 1 gelegten Grundlagen aufgebaut: 

• Wie wird sauber, effizient und zeitgemäß an der Bar gearbeitet? 
• Das freie Einschenken von Flüssigkeiten, das sogenannte „Free Pouring“, erfordert einiges an Übung. 
• Zudem lernen Schüler die Zubereitung zahlreicher neuer Cocktails  ...
• sowie zunehmend anspruchsvolle Möglichkeiten, einen Drink zu präsentieren und zu garnieren.

Fazit: Nach dem sogenannten Kombikurs, sprich Level 1 & 2, sind Absolventen der Barschule München für den täglichen Job als Barkeeper bestens gerüstet. In theoretischen Teil wurde u.a. intensive Waren- und Spirituosenkunde geprüft und in der Praxis haben sie bewiesen, dass sie auch komplexere Drinks, wie Mai Tai, Zombie, Daiquiri oder Cosmopolitan, korrekt und effizient (u.a. beidhändiges free pouring) zubereiten können. Darum ebnet das Zertifikat „Professional Bartender“ der Barschule München auch Berufseinsteigern den Weg in die gehobene Gastronomie.

 IHK Barmixer: Die Gesellenprüfung der Barkeeper

Der IHK Barmixer ist eine staatlich anerkannte Weiterbildungsqualifizierung für Barkeeper, die den Abschluss zum „Professional Bartender“, eine Berufsausbildung und/oder mehrere Jahre an Berufserfahrung vorweisen können. Hier gibt es 3 Optionen:

• 3-jähriger Ausbildungsberuf + 1 Jahr Berufserfahrung als Barkeeper
• 2-jährige Berufsausbildung + 2 Jahre Berufserfahrung als Barkeeper
• Keine Berufsausbildung + 4 Jahre Berufserfahrung als Barkeeper

In der theoretischen Prüfung zum IHK Barmixer werden tagtägliches erforderliches Wissen sowie Fähigkeiten des Bargeschehens abgefragt, darunter Betriebsabläufe an der Bar, Waren- und Getränkekunde, Warenbestellung und -annahme, die Bestellung von sowie die Rechnung für Gäste und die Abrechnung der Tageseinnahmen. In der praktischen Prüfung zum IHK Barmixer liegt der Fokus auf sauberem Arbeiten an der Bar, auf der korrektem Ausführung von Techniken bzw. auch der korrekten Umsetzung von Cocktailrezepturen. Außerdem werden Gästeberatung und Verkauf sowie die Präsentation bzw. das Servieren von Cocktails geprüft. 

Kreativer Barkeeper werden & der eigenen Kreativität an der Bar freien Lauf lassen

„Normal kann jeder“: Ein Sprichwort, das auch an der Bar seine Gültigkeit hat. Denn was begeistert einen Kunden an der Bar mehr, als hausgemachte Specials und exklusive Eigenkreationen? Der zweitägige Berufskurs „Creative Bartender“ (Level 3) zeigt Barkeepern den Weg vom Standard in die Exklusivität. Dazu gehören ebenso moderne Cocktail Mixtechniken wie Smoking, Sous Vide oder Infusions, aber auch hausgemachte Sirupe, Liköre, Limonaden oder Bitters. Bei der perfekten Mischung von Zutaten spielt das Hintergrundwissen über Drink DNA und Aroma Pairing eine entscheidende Rolle. Auch ausgefallene Mix- bzw. Herstellungstechniken wie das „Werfen“, Räuchern oder geflavourter Nebel, ungewöhnliche Zutaten, Eisformen und Garnituren sowie Glas- und auch Servierformen gehören ins Level 3 der Barkeeper-Ausbildung.

Zertifizierte „Creative Bartender“ kennen sich mit der DNA von Drinks ebenso aus, wie mit der Herstellung eigener Drink-Zutaten (u.a. Sirup oder Likör). Sie können nach Vorgaben spontan einen neuen Cocktail kreieren und dabei auch ungewöhnliche Techniken einsetzen.

Barmanager werden: Der Schritt zur professionellen Führungskraft

Im fünftägigen Berufskurs „Barmanager“ (Level 4) erlernen Barkeeper alles Nötige, um eine erfolgreiche Bar zu konzipieren und zu leiten. 

• Passt ein Barkonzept überhaupt zur aktuellen Marktsituation? 
• Wie plant man die Räumlichkeiten? 
• Wie erstellt man eine zum Barkonzept passende „Corporate Identity“, sprich eine harmonische Außendarstellung? 
• Welche gesetzlichen Verordnungen müssen beachtet werden? 
• Wie erstellt man einen Businessplan? 
• Wie kalkuliert man Materialkosten und gestaltet die Preise für seine Drinks? 

Auch die Entwicklung einer attraktiven Barkarte (inklusive passenden Signature Drinks) gehört zu den Aufgaben eines Barmanagers. Neben einem starken und harmonischen Barkonzept gehören natürlich auch ganz praktische Themen auf den Lehrplan eines angehenden Barmanagers: Wie läuft ein „normaler“ Tag als Barmanager? Wie geht man mit Mitarbeitern und Kunden um? Wie erstellt man Angebote, Kalkulationen und Arbeitspläne? Wie definiert man Qualitätsstandards und sichert deren Erhalt? Auch der Aufbau und die Pflege von Geschäftsbeziehungen sowie Marketing und Sponsoring sind Themen, die über den Erfolg eines Barmanagers und seines Unternehmens entscheiden. Zum Abschluss des fünftägigen Intensivkurses müssen die teilnehmenden Barkeeper ein überzeugendes und vor allem am Markt überlebensfähiges Barkonzept präsentieren, um sich das Zertifikat „Barmanager“ zu verdienen.

Als Guest- und Teammanager Menschen verstehen und begeistern

Der Job als Barkeeper oder später auch als Barmanager erfordert neben praktischen Fähigkeiten vor allem eines: Menschenkenntnis sowie ein hohes Maß an Empathie. Und Selbstbeherrschung, sobald es um die eignen Emotionen geht. Auf dem Weg zum "Guest- und Teammanager" (Level 5) lernen Barkeeper, ihre innere Einstellung zu beeinflussen und damit ihre Außendarstellung vor dem Kunden zu verbessern. Verbale und auch die nonverbale Kommunikation sind wichtige Stellschrauben, mit denen der Barkeeeper seinen Gast einschätzen und adäquat betreuen kann: bis hin zum individuell kreierten Cocktail. Angehende Guestmanager lernen, Menschentypen und Verhaltensmuster zu erkennen und Körpersprache richtig zu deuten. Zudem beschäftigen sie sich mit der Frage, wie man die Erwartungshaltung der Gäste über das Ambiente einer Bar, Freundlichkeit, Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit, Sauberkeit, das äußere Erscheinungsbild der Barkeeper und selbst die Preisgestaltung beeinflussen kann. Als Teammanager sind Barkeeper gefordert, ihre Mannschaft gezielt zu steuern, die Gruppendynamik zu optimieren und Teamarbeit ebenso wie individuelle Leistungen zu fördern. Das Lösen von Konflikten gehört zu den unangenehmen, aber unvermeidlichen Aufgaben als Teamleiters.

Der Master of Modern Bartending als Endspurt zum IHK Barmeister

„Im Level 6 verpassen wir unseren Schülern den letzten Feinschliff vor der Prüfung zum IHK Barmeister“, so Matthias Knorr. Neben den Vorbereitungen für den IHK Abschluss enthält der zehntägige Kurs „Master of Modern Bartending“ (Level 6) noch einige Zusatzthemen, die das Wissens- und Könnens-Spektrum eines Meisters an der Bar vervollständigen. Spirituosen blind verkosten und die einzelnen Marken herausschmecken: Keine einfache Aufgabe, die im Rahmen der IHK Prüfung gestellt wird. Entsprechend wird die Blindverkostung von Whiskey, Gin und zahlreichen anderen Spirituosen vorab trainiert. Zudem lernen angehende Master die wichtigsten Punkte der Ernährungslehre sowie die Geheimnisse des Foodpairing, um den perfekten Drink zu jeder Form von Menü entwickeln zu können. Oder den perfekten Snack zum Drink anzubieten.

Auch in Sachen operatives Bar- und Team-Management lernen teilnehmende Barkeeper im Level 6 die letzten Feinheiten: Wie schreibt man Bewerbungen und Stellenanzeigen? Wie führt man Bewerbungs- und Mitarbeitergespräche, schreibt Zwischen- oder Abschlusszeugnisse? Dem Wissen um Kostenkalkulation und Budgetplanung sowie Teamführung und Qualitätsmanagement wird der letzte Feinschliff gegeben. In der Abschlussprüfung zum Master of Modern Bartending müssen die Absolventen u.a. ein harmonisches Menü inklusive passendem Wein und Cocktail kreieren (welches der Kurs natürlich live verkostet) und spontan einen überzeugenden Drink nach Vorgabe entwickeln.

Der IHK Barmeister

 Der IHK Barmeister ist eine staatlich anerkannte Qualifizierung für ausgebildete Fach- und Führungskräfte, der aus drei Teilen besteht.

Die Zulassungsvoraussetzungen:

• Berufskurse Level 1 bis 6 der Barschule München erfolgreich absolviert
• Prüfung „IHK Barmixer“ bestanden

Berufserfahrung (3 Optionen): 
 

• 3-jähriger Ausbildungsberuf + 2 Jahre Berufserfahrung als Barkeeper
• 2-jährige Berufsausbildung + 3 Jahre Berufserfahrung als Barkeeper
• Keine Berufsausbildung + 5 Jahre Berufserfahrung als Barkeeper

Die Prüfung zum IHK Barmeister besteht aus drei Teilen. Die „Ausbildereignungsprüfung IHK nach AEVO“ sowie die „Wirtschaftsbezogene Qualifikation IHK“ werden bei einem anderen Bildungsträger absolviert. Der Prüfungsteil „Handlungsspezifische Qualifikationen IHK Barmeister“ findet einmal jährlich an der Barschule München statt. Im theoretischen Prüfungsteil gilt es u.a. Getränke, Speisen und Dienstleistungen verkaufsfördernd zu bestimmen, Konzepte für Getränke- und Speisenangebote zu entwickeln, Personalbedarf, Anforderungsprofil, Stellenbeschreibung, Arbeitspläne und Personalentwicklungsmaßnahmen zu ermitteln, Kosten zu kalkulieren oder erforderliche Investitionen zu begründen. Im praktischen Prüfungsteil gilt es, Gäste zu beraten und zu bewirten, die Fähigkeiten in Sachen Produktbeschaffung, Betriebsabläufe und Mitarbeiterführung unter Beweis zu stellen und nicht zuletzt natürlich Misch- und Mixgetränke nach Vorgabe zuzubereiten.